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黄酒文化

带你了解中国的黄酒

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2022/9/1     浏览次数:    
我国的黄酒,也称为米酒(Rice wine),属于酿造酒

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方为粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、粱、稷、黍的总称,有时也称为粱,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米);在南方,普遍用稻米(糯米为优)为原料酿造黄酒。从宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

黄酒,酒度一般为15°左右。

黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice wine”表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,以与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应)。

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